今天，我要手把手教你做一款我家熟食店的招牌菜品——古法烧鸡。这款烧鸡色泽金黄，骨酥肉嫩，香气四溢，深受食客们的喜爱。现在，我将毫无保留地分享这款历经实践检验的独家秘方和详细制作流程，咱们边做边聊，一起来感受烹饪的乐趣。


       【师傅】：“徒弟，你知道吗？这道古法烧鸡的香料配方可是关键，每一种香料都是为了激发出鸡肉最纯粹的鲜美，在配比和处理上万万不可马虎。”【徒弟】：“师傅，谢谢师傅提醒，那这些香料具体怎么搭配，又各自在配方中起到什么作用呢？”


       【师傅】：“首先，咱来看看配方香料中的配比：25克良姜，它能有效去腥，同时带有一丝温热的气息；配上同样25克的肉桂，能暖胃助消化，还能增添一股醇厚的甜香；再来75克白芷，它能够很好地掩盖肉类的异味，同时增进鲜美度；50克八角，这是典型的五香之一，增加复合香味；15克肉豆蔻和草果，这两样不仅能提升整体风味，还对肉类有很好的软化效果；花椒12克，微微的麻辣感可以刺激食欲；还有12克香砂，能使肉质更加松软；7.5克丁香，虽量不多，却能释放出独特的芳香；最后7克草豆蔻，起到辅助其他香料、平衡整体口感的作用。把这些香料混合在一起，用开水浸泡25分钟后捞出沥干，装入纱布袋系紧，就制成了我们的香料包，泡开水的目的是去除香料中的杂质激发香料的味道能更好的释放。”


       【师傅】：“进入第二个步骤——熬制高汤。徒弟，你先在锅里加入70斤清水，放入洗净的猪骨和鸡肉，大火烧开后再转小火慢炖三小时。待高汤熬制完成，用漏勺撇去浮沫和杂质，保留纯净的汤汁。接着，我们需要将刚才泡好的香料包挤干水分，放入高汤中。接下来，炒锅加油，先把肥肉煎出油分，然后下入红葱头、葱结和香菜爆香，一同倒入高汤中。等卤水烧开后，将香料包放入再次煮沸，转小火慢慢熬煮。这时候，适时加入白酒去腥增香，再加盐、鸡精、味精调味，糖色和红曲米则是调色增香之用。注意，卤水的咸淡要略高于一般菜肴，这样卤出来的烧鸡才会更有味道。卤水熬好后，捞出葱结、香菜等蔬菜香辛料，此时的卤水就变成了我们所需要的精卤水。”


       【师傅】：“终于到了卤制流程。徒弟，你去挑选一只大小适中的小公鸡宰杀、洗净，控干水分备用。然后取100克麦芽糖，加入60克大红浙醋和500克水，搅拌均匀至麦芽糖完全融化，涂抹在鸡的表皮上，放置晾干。另外，净锅上火，倒入色拉油烧至六成热，将整只鸡炸至金黄后捞出。接下来，我们已经熬制好的7千克高汤出场，将炸好的鸡放入高汤中，大火烧开后改用小火慢炖20分钟，然后熄火，让鸡在汤里浸泡3小时，让其充分吸收卤水的香气和味道。最后，捞出烧鸡，装盘后就可以尽情品尝这一款由我们亲手打造的古法烧鸡啦！


                                        
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