商场里那些曾经要排队的百元餐厅，现在明显冷清了。比如金融街购物中心里，原来对门开的西贝和云海肴都很火，如今云海肴已关门，西贝的客人也少了很多。

这种情况不只它们两家。

西贝之前遇到过产品争议，云海肴在新加坡也有过食品安全问题。这些现象似乎都在指向同一个问题：曾经备受欢迎的百元连锁餐饮，是不是真的走到必须转型的关口了？

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十几年前，餐饮行业流行做连锁。西贝、云海肴这些品牌，看准了人均一百块左右的市场，开在商场里，靠着人流把生意做了起来。

规模要扩大，就需要钱。但拿了投资人的钱，就有了盈利的压力，逼着它们不停地开新店。

为了保证所有店的味道都一样，它们主要做了两件事：一是把菜单变短，只专注做几个招牌菜；二是建自己的中央厨房，统一做好半成品再配送到各家店。这套办法以前让它们发展很快，但现在却有点转不过身了。

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但标准化的代价，是菜品口味变得工业化，稳定却缺少中餐讲究的“锅气”和新鲜感。时间一长，消费者容易感到乏味。

现在一些注重现做的餐厅虽价格更高，却依然受欢迎，说明有人愿意为好口味买单。而百元餐饮陷于两难：提价做现炒会失去价格优势，维持现状又难以满足升级的味蕾，处境确实被动。

更严峻的是，时代的大环境变了。2020年之后，餐饮行业进入了一个前所未有的寒冬。

大家花钱变得更谨慎，对性价比的考量也更严格。北京餐饮业的数据显示，2024年全年营收同比下降4.9%，而规模以上餐饮企业的利润率更是低到惊人的0.37%！

云海肴创始人赵晗生前曾发朋友圈感叹，真实情况比这还惨，99%的餐馆都在亏损。他们能做到1%的利润率，都算“跑赢大盘”了。这1%意味着什么？

一点点风吹草动，房租、水电、人力成本稍有波动，就可能瞬间亏损。因为餐饮的很多成本都是刚性的：房租、员工工资、食材采购，还有连锁品牌庞大的中台管理、营销费用，这些都是实打实的花销，不会因为生意不好就减少。

当收入下滑，而成本纹丝不动甚至上涨，利润空间自然就被无情地挤压。

云海肴的困境就是最好的证明。

2019年，它的全国门店数量超过150家，但到了2025年，这个数字不仅没有增长，反而略有减少。这六年，它没有走出向上的曲线，反而陷入了收入减少，口碑下滑，门店收缩的恶性循环。

面对国内市场的压力，有人提议“出海”找活路。但云海肴在新加坡的遭遇，已经给这种想法泼了冷水。

海外市场，风土人情、法规模式完全不同。很多百元餐饮的管理基础相对薄弱，把链条拉到国外，挑战只会更大。出海，绝不是解决一切问题的万能药。

说到底，百元餐饮现在的难题，是时代变了，但它们还没完全跟上。过去经济好，大家愿意花钱在商场吃顿标准化餐。

现在，消费者更看重“值不值”：要么是路边小店的极致便宜和实惠，要么是高端餐厅带来的特别体验。百元餐饮正好夹在中间，高不成低不就。

它们既不能像夫妻店那样，用最低成本经营；又背负着投资人对增长和回报的巨大期望。

如果还想着上市，那更是压力山大。高开店速度、高利润率这些目标，逼着它们在成本和收入间寻找平衡。

商场里餐馆换来换去，正是餐饮业洗牌的缩影。这些曾经风光的百元连锁品牌，正在经历考验。它们能否找到新方向，能否真正理解消费者需求，平衡好标准化与特色，控制好成本和品质，将决定它们的未来。

回顾中国历史，兴衰更替往往在于能否顺应时势。秦朝一统六国，是顺应了大一统趋势；隋炀帝修大运河虽功在千秋，却因劳民伤财而亡国。

当下的百元餐饮，正处在一个需要顺应消费者变化的十字路口。能否“识时务者为俊杰”，决定了它们能否在这场变革中活下来，甚至开辟新局。

毕竟，对于百姓来说，吃饭图的永远是实惠、好吃、放心。这场生存战，才刚刚开始。

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