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这菜晒干后，营养价值翻倍，堪称天然的“叶酸冠军”，别不识货
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夏天的菜市场像打翻了调色盘，绿的黄瓜、白的冬瓜、黄的南瓜，还有一筐筐水灵灵的花菜、黄花菜、莴笋。老辈人总说“夏天太阳毒，晒菜最得法”，把新鲜蔬菜晒成干菜，既能存到来年冬天，还能让营养更浓缩——尤其是那些本身就被称作“叶酸冠军”的蔬菜，晒干后叶酸含量不降反增，成了餐桌上的“营养小金库”。可问题来了：同样是晒菜，为啥有人晒的干菜发黑发霉，有人晒的却金黄透亮？今天就来聊聊这些“叶酸冠军”的晒菜秘诀，以及晒干后咋吃才香！
说到“叶酸冠军”，最常被念叨的有三种：花菜、黄花菜和莴笋。花菜属于十字花科，新鲜时每100克就含不少叶酸，晒干后水分蒸发，营养密度直接翻倍，尤其适合孕妇、贫血的人吃；黄花菜又叫“忘忧草”，新鲜时花瓣金黄，晒干后像小金子，每100克干品叶酸含量能达到800多微克，比新鲜的还高，中医说它能安神解郁，我妈总说“晚上睡不香，喝碗黄花菜汤就踏实”；莴笋更接地气，春天便宜时2块钱一斤，叶子脆嫩茎秆水灵，晒干后纤维更柔韧，叶酸、钾元素全锁在里面，冬天炖肉放几片，汤里都是春天的鲜。
晒花菜得挑“紧”的——花球结实、颜色乳白，表面没黑斑的。我上周去菜市场，菜农特意说：“晒菜别要散开的，水分多，晒不透容易霉。”黄花菜要选半开的花苞，全开的花瓣薄，晒出来容易碎；莴笋最好选茎秆粗、叶子少的，这样晒出的干菜肉厚有嚼劲。
花菜得掰成小朵，泡盐水10分钟——菜虫最爱藏在花缝里，盐水一泡全跑出来。泡完冲洗干净，水开后加勺盐、滴两滴油，花菜焯1分钟就捞，这样晒出来颜色更亮。黄花菜鲜的有毒性，必须焯水5分钟，把秋水仙碱去掉再晒；莴笋要削掉外皮，切薄片或长条，焯水30秒就行，时间长了会软趴趴。
竹筛比塑料布好——透气不捂汗。花菜小朵要铺得松松的，别摞着，我奶奶总说“太阳得晒到每一片”。大晴天晒2-3天，中午温度高时翻个面，晒到用手一折“咔”一声脆响，就差不多了。黄花菜晒的时候会从黄变深黄，摸起来干硬不粘手；莴笋片晒到半透明，像薄纸片似的，收起来才不返潮。
晒干的菜要等完全凉透再装袋，密封罐比塑料袋好——防潮。我家去年晒的花菜干，装玻璃罐里放阴凉柜，到现在还是香的。记得在罐子里放包食品干燥剂，梅雨季也不怕。
花菜干提前泡软，挤干水。猪里脊切片，用生抽、淀粉腌10分钟。锅热倒油，肉片滑散变色，加蒜末、干辣椒爆香，再下花菜干猛火炒，喷点料酒，加勺蚝油，最后撒把青蒜苗——这时候香味“轰”一下就窜出来，配米饭能多吃一碗。我老公每次吃这道菜，都说“比新鲜花菜还香，有股太阳的味道”。
干黄花菜泡软，去掉硬根。排骨焯水去血沫，和姜片、葱段一起炖半小时，再放黄花菜、红枣，炖到排骨脱骨，撒把盐——汤是金黄的，喝一口鲜得眉毛都要掉。我婆婆有段时间总失眠，喝了半个月这汤，说“夜里能睡踏实觉了”。
莴笋干提前泡1小时，切小段。腊肉切片，不用额外放油，锅热直接下腊肉，煸出油脂，再放莴笋干、青红辣椒，加点花椒粉——腊肉的咸香裹着莴笋干的柔韧，辣得过瘾，配粥配饭都绝。去年冬天我做这道菜，邻居闻到香味都来问做法。
小时候总觉得晒菜麻烦：大中午蹲在院子里翻菜，热得直擦汗。现在自己成家了，才明白奶奶说的“夏天晒的是阳光，冬天吃的是念想”——腊月里天寒地冻，从罐子里抓把花菜干，泡软了炒肉，那股香味一飘，仿佛又回到了夏天的午后，奶奶坐在竹椅上翻晒菜，身边还放着半块西瓜，凉丝丝的甜。
现在正是7月，阳光足、雨水少，正是晒菜的好时候。我今年打算再晒点黄花菜，去年晒的早吃完了。你呢？是想晒花菜干留着冬天炒肉，还是晒莴笋干配腊肉？或者小时候跟着长辈晒过啥特别的干菜？评论区聊聊，说不定能解锁新的晒菜配方！
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