你知道民国时期大帅张作霖家的厨房有多讲究吗？有人说他家吃饭像办宴席，也有人说大帅最爱啃窝窝头。今天咱们就跟着一位曾在大帅府干了 6 年的厨师，看看这深宅大院里的餐桌秘密。

我叫朴丰田，1905 年生在辽宁开原的穷人家。爹靠几亩薄田养着七八口人，能供我念完小学已经拼尽全力。16 岁那年，我被送到开原华兴楼饭店学徒，揉面切菜颠勺，熬了好几年才算摸清了烹饪的门道。

1923 年 8 月，爹走了。我回家奔丧时，大嫂的哥哥赵发也来了。他当时在奉天大帅府卫队三连当连长，跟厨房的赵连璧厨师长是熟人。闲聊时我随口说不想在饭店干了，想换个安稳地方。赵发大哥愣了愣说 “帅府厨房正好缺个人，我帮你问问”。

后来我才知道，那会儿帅府有个叫刘海的厨师，跟着张学良的姐姐张冠英嫁去了营口，厨房空出个名额。赵发回去跟赵连璧一提，赵师傅觉得我饭店出身，燕翅席能做，刀工灶上都拿得出手，立马就同意了。可这事还得庶务处郝鹤龄副官长点头，郝副官一开始不乐意，说 “饭店出来的小子流里流气，帅府丫鬟小姐多，容易出乱子”。还是赵师傅劝他 “咱们要的是手艺，饭店里也有懂规矩的年轻人”，郝副官这才松了口。

1924 年正月十六，我揣着赵发寄来的信，坐马车到了奉天大帅府西辕门。门卫都是卫队三连的人，一听我找赵发，没一会儿他就出来了。把我领进厨房见了赵连璧师傅和其他师傅，中午饭刚吃完，我想搭把手，50 多岁的霍万里师傅指着我帽子说 “朴丰田，把你帽子上的白疙瘩用墨水染黑，衙门口不许戴孝”。第二天我就正式接了刘海的活，才算真正进了大帅府的门。

大帅府在奉天大南门里，雕梁画栋青砖青瓦，气派得很。分东西两院，西院是三层四合院，70 多间房。大门外有石雕抱鼓石，一对石狮，还有上下马石，对着六七米高的影壁墙，上面是 “福” 字。第一层住卫队，有厨房、宿舍、储藏室；第二层是办事的地方；第三层是内宅。东院是小花园，有假山荷花池，中间是小青楼，五太太住那儿，最北边是大青楼，两座楼之间有座石山，石洞门上刻着 “天理人心”“慎行”，是张作霖亲手写的。

刚上班没几天，我就见到了张作霖和张学良。一开始我就干杂活，赵师傅嘱咐我 “去里院要目不斜视，别多嘴，问啥说啥，送完就回来，衣服要干净”，还让我把平头剃成光头，说帅府厨师都这样。我年轻手脚勤快，没多长时间就得了赵师傅信任，郝副官也夸 “这孩子挺懂规矩”，我才算在这儿安了心。

大帅府厨房在四合院第一层东厢房南端，西厢房是我们厨师的宿舍。整个厨房 13 个人，有做西餐的姜化南、杨师傅、郭师傅，我来没多久姜化南就被提拔去当差了。做中餐的除了赵连璧师傅，还有高阁臣、霍万里、李老虎三位老厨师。高师傅管送饭摆台，霍师傅是农村来的，专做庄稼院的菜，大帅特别爱吃他灌的香肠和鸳鸯肠，就是他烟瘾大，脸黄瘦，不敢跟大帅照面。李老虎专做高粱米粥、小米粥，人老实干活不偷懒。剩下的都是年轻人，大家都挺本分。

赵连璧师傅是天津人，40 多岁，高个子挺胖，眼睛有点毛病。他家在奉天，有两个女儿，老伴也是天津人。他以前是奉天 “得意楼” 的厨师，张作霖常去那儿吃饭，爱吃他做的菜，就把他请到帅府，后来当了厨师长。赵师傅总跟我们说 “谁爱说啥说啥，咱们主要盯紧大帅这桌饭”。

厨房用的是砖砌炉灶，烧土煤，不用时能封火，那会儿已经有自来水了，还有人专门管水和电。帐房门口左边有口洋井，压水用的。冷藏食物靠木制土冰箱，两米多长，一米宽一米高，里面有隔板，夏天用的冰都是冬天从浑河采的，存在冰窖里。餐具也讲究，盘碗是江西景德镇的蓝花细瓷，酒杯果碟是银的，筷子是象牙的。饭做好了有人专门送，用木制方盘，菜碗都有盖。各房都有煤气灶，菜凉了自己热，从来不用送回厨房。做菜用的味精是日本进口的瓶装货，还常用三清汤调味，素菜有特制汤汁。

我们厨师没休息日，每天开完饭留两个人值班，随时准备给大帅和夫人们做吃的，连各房夫人小姐养的小猫小狗，也得值班的给做吃的。不值班的能休息上街，有人请假大家就帮着带活。家里来人了，得去门口接，能在厨房吃饭，但不能住帅府，得去外面旅店。

帅府吃饭分 “上饭” 和 “下饭”。上饭是张作霖、卢夫人、许夫人、寿夫人、岳姑娘、于凤至、张学铭媳妇，每人一桌，共七桌；下饭是上差和帐房的人，两桌。赵师傅对每天做什么上饭下饭门儿清，哪个菜吃几顿了就换新鲜的，要是哪桌剩菜多，知道大帅不爱吃，下顿就不做了。到了季节有新鲜菜，比如新鲜活鲫鱼，晚饭就做蒸卷子熬鱼，大帅准高兴。要是五太太、六太太跟大帅同桌，就临时加几个菜。

来客人要办宴席，都摆在楼下客厅，上菜从窗口递，上差接过去摆桌，我们厨房的人都不进餐厅，连赵师傅和郝副官长也只在窗口站着，回答客人问话或者听夸奖。

大帅府的菜跟别处不一样，有自己的特色。常做的菜 400 多种，不算素菜，既有燕菜、鱼翅、熊掌这些高级菜，也有白菜豆腐这样的粗菜。我后来回忆整理出 300 多个菜谱。

这特色是打张作霖当 27 师师长时慢慢形成的。1912 年他进奉天，地位高了，吃穿用也讲究了，但他出身苦，就爱吃农村菜，尤其是红白喜事上的菜，炸丸子、灌肠这些。所以厨房专门让霍师傅做农村菜，就算后来菜讲究了，过年过节还让他做面肠、鸳鸯肠。

后来应酬多了，请客摆宴席，就需要好厨师。张作霖在 “得意楼” 发现了赵连璧师傅，会做燕菜鱼翅，还会来事，就把他请来了。赵师傅当厨师长后，一方面留着大家爱吃的农村菜，一方面加新菜。人手不够时请 “明湖春” 的王庆棠师傅来主勺，赵师傅从他那儿学了不少手艺。大家一起研究，还挖出 “东坡鲫鱼” 这样的传统菜，慢慢就有了 400 多道荤菜、300 多道素菜。

帅府的菜在原料上特别讲究，基本都是贡品。燕窝是雪白的大官燕，半透明还肥厚；鱼翅是 4 斤左右的皮刀鱼翅，发好的翅针跟绿豆芽似的；海参是上等西凡参，黑翅参一斤约 20 个；鱼肚是广肚，片大纹直；干贝是嫩珠金黄色，粒圆有亮光。山珍也讲究，熊掌是鲜前掌，还得成双，挑右掌给张作霖，左掌给夫人或请客用。冬天有进贡的野鹿，鹿肉鹿尾都是新鲜的，山猪山鸡也收拾得干净。人参鹿茸木耳常用来做菜，蛤什蚂油是滋补的好东西，鸡鸭鱼都是现宰现做。

蔬菜都是菜行临时送的新鲜货，还有人检查，不合格就退。郝副官长管得严，特别注重卫生。油类有白油、植物油、材料油，汤分一煮二墩三清四拨，比如张作霖每天早上喝的燕菜粥，就用四拨汤，其他菜用三清汤。而且做菜不计算成本，用料大方。

我们做菜还有规矩：得跟着季节换菜，四盘四碗要下功夫；张作霖的菜得有农村红白喜事的味儿；办高级宴会要合大帅和客人的口味，有南方客人就做几道南菜；大宴会比如张作霖五十大寿，要请外面厨师，我和赵师傅打下手，还有监督员查卫生防投毒。

帅府的夫人们不少爱吃素，卢夫人和五太太寿夫人更是常吃素，所以素菜也得换花样，有的素菜做得跟荤菜似的，能以假充真。

帅府吃饭等级严，什么人吃什么饭不能乱。上饭里，几位夫人是四盘四碗，少奶奶是四盘两碗，下饭是四碗。要是总参议杨宇霆、郑秘书长这些人临时在帅府吃饭，得提前说，还得自己添钱。

不同季节的菜也不一样。春天有炒豆芽、木须肉、麻婆豆腐；夏天有炒青椒、虾仁、甜口红烧肉；秋天有炒芹菜、熘三样、鸡蛋糕；冬天有红焖鸡、姜丝炒鹿肉、炖肉。

张作霖吃饭挺随意，有时自己吃，有时跟五太太或岳姑娘一起吃。他自己吃就简单，几个青菜碟，鸡蛋酱、肉酱、豆腐，再炒个土豆丝或萝卜丝。就算跟五太太一起吃，有鸡鸭鱼肉，也得有粗菜。帅府每顿都有高粱米饭、小米饭，夏天常吃水饭，大帅早上必喝高粱米粥。每年还做两大缸大酱，炒粗菜都靠大酱炸锅。

大帅家爱吃的粗菜花样也多。豆腐就有九转豆腐、箱子豆腐、雪里红炖豆腐等十几种；白菜有荷花白菜、酿白菜卷、醋熘白菜等；萝卜也有海带萝卜丝、牛肉炖萝卜、宫保萝卜丁等，还有鱼香茄子、红烧茄饼这些家常菜。

就算规矩再严，这么大一家子，时间长了也会有闲话。有次早饭后，我跟赵师傅在厨房商量下顿菜，郝副官长进来了，表情挺严肃地问 “听说厨房给夫人们的菜不一样？” 赵师傅说 “大帅跟五太太同桌，给五太太多加了两个菜，别的夫人按规定来”。郝副官说 “以后除了大帅同桌，其他时候夫人们的菜得一样，三少爷张学曾都找过你吧”。

赵师傅说的是实情，前几天因为给五太太多加菜，张学曾气冲冲跑到厨房喊 “凭啥给夫人们的菜不一样？” 赵师傅解释 “卢夫人吃素，四太太的菜是单做的”，可他不听，说 “不管吃素不吃素，以后不能这么干”。郝副官说 “这事大帅都知道了，让我来问问，以后多注意”。

我在大帅府从 1924 年待到 1930 年，看着张学良离开奉天去北京，这 6 年里，大帅府的厨房就像个小江湖，藏着规矩，也藏着烟火气。那些精心烹制的菜，既有大人物的讲究，也有普通人的口味，大概这就是大帅府餐桌最特别的地方吧。

参考文献：《朴丰田口述：我在大帅府当厨师》，辽宁人民出版社，1986 年