封面新闻记者 边雪

现代生活节奏加快，一种名为“预制菜”的食品悄然走进我们的生活。它既带来了便利，也引发了不少争议：一是对预制菜的国标、范围、现状不太了解，易产生误解被“带节奏”；二是基于口感变差、性价比下降、预制菜不明示等到店体验，对餐饮企业产生信任问题。

2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确了“预制菜”的官方定义。

到底什么是预制菜，吃了预制菜对我们每个人，尤其是青少年有什么影响呢？

何为预制菜？官方有定义

预制菜，也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成。配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

需要注意的是，官方定义明确不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。同时，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，也不属于预制菜范畴。

与传统厨房现场烹饪的菜肴不同，预制菜是经过工业化预加工的产物。

它最大的特点是具有规范的产品标签、明确的生产信息与保质期，属于预包装食品。

这与连锁餐饮提前制备、中央厨房统一配送至门店的净菜或半成品菜肴有本质区别：其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不纳入预制菜范围，但应符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。

CTR央视市场研究总经理虞坚在接受媒体采访时表示，依据现行标准，中央厨房配送的餐食并不归类为预制菜，这与大众普遍认知中 “带包装、经预加工的食品即预制菜”的概念存在明显差异，该标准界定与大众固有认知之间的偏差，可能难以被公众广泛接受。

为什么会出现预制菜？

预制菜是食品工业化的必然产物。日本、欧美等国家已普及数十年。它通过工业标准化手段，破解了“时间—美味—营养”的不可能三角。

将洗、切、腌、调味、火候等耗时环节前置到工厂，让消费者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜技术，即使不添加防腐剂，也能实现常温或低温长保。

预制菜可以减少约30%的食材浪费：中央厨房集中生产，使油盐糖用量精准可控，为老龄化社会、小家庭、单身人群提供低盐、低GI、高蛋白等健康选择。

而现代人生活节奏加快，特别是都市生活中，高房价与快节奏挤压了家庭厨房空间。预制菜搭配电磁炉、空气炸锅、微波炉等简易厨具，重塑了都市人的饮食方式。

中国预制菜市场规模，从2019年的2445亿元，猛增至2020年的4196亿元，并在2023年突破5000亿元。业界对2026年预制菜市场的预期已提升至超过一万亿元。

预制菜对人体健康有何影响？

预制菜对健康的影响关键在于加工方式、营养流失、添加剂使用和个人饮食习惯等方面。通过科学选择和合理搭配，完全可以兼顾健康与便利，无需过多担心。

在加工方式上，预制菜通常采用高温灭菌或冷冻工艺延长保质期。但高温可能导致蛋白质变性、维生素破坏。部分菜品在加工过程中可能产生丙烯酰胺等有害物质，长期过量摄入可能增加健康风险。

蔬菜类预制菜在切配、清洗过程中水溶性维生素（如维生素C、B族）易流失，复热后营养价值进一步下降。肉类预制菜中的矿物质虽相对稳定，但长时间储存会导致部分抗氧化物质分解。

为保持口感与色泽，部分预制菜会添加防腐剂（如亚硝酸盐）、增味剂和色素。按照国家标准使用的食品添加剂是安全的，但敏感人群可能出现不适。

如何科学选择与食用预制菜呢？首先，要选择配料表简短、添加剂种类少的产品，并注意查看保质期与储存条件。购买时认准SC认证标志，检查包装是否完整；储存时严格遵循温度要求。

食用前充分加热至中心温度≥70℃；特殊人群（孕妇、慢性病患者）需咨询医师。保持饮食多样性，不可完全依赖预制食品。将预制菜作为应急选择，每周不超过3次，搭配全谷物和新鲜食材食用，注意控制总盐分摄入。

“虽然偶尔食用预制菜并不会立即造成严重健康问题，但长期依赖此类食品则可能引发一系列慢性疾病。建议尽量选择少加工、低盐、低糖、低脂的产品，并搭配新鲜食材一起食用，同时注意多样化饮食以保证充足的营养摄入。”山东省立医院临床营养科副主任医师张洁表示。

此外，消费者对预制菜的知情权，更是关键问题。据悉，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见据一位参与起草的专家透露，草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。

推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，届时餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，将首次纳入强制信息披露范畴。这或将成为中国预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点，哪些菜是预制的、哪些是现做的，将一目了然。消费者无需对预制菜谈之色变，但其食品安全最终离不开规范操作。