在粤菜里，猪肉的做法从不说“复杂”，却藏着“鲜、香、嫩”的门道。今天分享某五星酒店粤菜大厨的3款经典猪肉菜——无论是下饭的梅菜扣肉，还是嫩滑的蒸肉饼，每款都有“零失败技巧”，在家跟着做，不用复杂调料，也能吃出饭店级的惊艳口感。

一、梅菜扣肉：肥而不腻，入口即化

梅菜扣肉是粤菜宴席的“硬菜担当”，五花肉的油香渗入梅菜，梅菜的咸香中和油脂，一口下去软嫩不腻。大厨的关键技巧，在于“煮肉去油”和“蒸制入味”。

食材准备（4人份）

- 带皮五花肉500g（选三层肥瘦相间的，口感最佳）

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- 干梅菜100g（提前泡软，剪去硬根）

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- 姜片5片、葱段3根、料酒2勺

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- 生抽2勺、老抽1勺（调色）、冰糖10g、清水半碗

做法步骤

1. 煮肉定型去油：五花肉冷水下锅，加姜片、葱段、1勺料酒，大火煮开后转小火煮20分钟（筷子能轻松扎透即可），捞出沥干水分，用牙签在猪皮上扎满小孔（方便入味，蒸时出油），皮面抹1勺老抽，静置5分钟（上色更均匀）。

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2. 炸肉起皱：锅中放少许油，猪皮朝下放入锅中，中小火炸至皮面金黄起皱（过程会溅油，可盖锅盖防溅），捞出放入冷水浸泡10分钟（让肉皮更软，口感更Q）。

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3. 蒸制入味：五花肉切成1cm厚的片，皮朝下码在碗底，上面铺泡软的梅菜；另起碗，加生抽、1勺料酒、冰糖、清水，搅匀成酱汁，淋在梅菜上；蒸锅水烧开，放入碗，大火蒸1小时，关火后焖30分钟（时间够长，油脂才会被梅菜吸收，更不腻）。

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4. 倒扣装盘：取出蒸好的扣肉，用盘子盖住碗口，快速倒扣，揭掉碗，梅菜扣肉就做好了，肉皮皱巴巴，入口即化。

二、马蹄蒸肉饼：嫩滑无渣，老人小孩都爱

粤式蒸肉饼讲究“软嫩弹”，很多人做的肉饼发柴，其实是少了“加马蹄”和“朝一个方向搅”的技巧。大厨的做法，让肉饼咬着有颗粒感，鲜而不腻。

食材准备（2人份）

- 猪前腿肉300g（前腿肉肥瘦3:7，更嫩，别用纯瘦肉）

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- 马蹄2个（去皮，切碎，增加脆感）

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- 葱花3g、姜末3g、淀粉1勺

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- 生抽1勺、蚝油1勺、盐1小勺、香油1勺、清水2勺

做法步骤

1. 剁肉有技巧：猪肉先切成条，再剁成肉末（别剁太细，保留少许颗粒，口感更弹），放入碗中，加姜末、葱花。

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2. 调味搅拌上劲：加生抽、蚝油、盐、淀粉，朝一个方向搅拌1分钟，分2次加清水，每次加完都搅匀（加水能让肉饼更嫩），最后加马蹄碎、香油，再搅30秒。

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3. 压平蒸制：把肉末倒入盘子，用手压成均匀的圆饼（厚度约1cm，受热均匀），表面用筷子扎几个小孔（避免蒸时鼓包）。

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4. 精准蒸时：蒸锅水烧开，放入肉饼，中火蒸12分钟，关火后焖2分钟，撒上葱花即可（时间别太长，否则肉饼会老）。

三、菠萝咕咾肉：外脆里嫩，酸甜开胃

咕咾肉是粤菜里的“酸甜代表”，外皮酥脆，内里肉嫩，菠萝的酸甜中和肉的油感。大厨的秘诀在“裹粉比例”和“复炸”，让外皮不回软。

食材准备（3人份）

- 猪里脊肉300g（切1.5cm见方的块）

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- 新鲜菠萝100g（切小块，用盐水泡10分钟去涩）

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- 青椒1个、红椒1个（切小块，配色用）

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- 淀粉2勺、玉米淀粉1勺（混合裹粉，更脆）、鸡蛋1个（取蛋清）

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- 番茄酱2勺、白糖1勺、白醋1勺、生抽1小勺、清水3勺（调酱汁）

做法步骤

1. 腌肉嫩化：肉块加1小勺盐、蛋清，抓匀腌10分钟，加混合淀粉（淀粉+玉米淀粉），让每块肉都裹上粉（粉要裹匀，避免露肉）。

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2. 初炸定型：锅中倒油，油温烧至160℃（扔一块肉，浮起来即可），放入肉块，炸1分钟至表面变硬，捞出控油。

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3. 复炸增脆：油温升高至180℃，把初炸的肉块再放入锅中，炸30秒至金黄酥脆，捞出控油（复炸是外皮酥脆的关键）。

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4. 炒酱汁裹肉：锅中留少许底油，加番茄酱、白糖、白醋、生抽、清水，小火煮至酱汁浓稠（约1分钟），放入菠萝块、青红椒块，翻炒10秒，倒入炸好的肉块，快速翻炒，让每块肉都裹上酱汁，即可出锅。

粤菜做猪肉，讲究“尊重食材本味”——不堆砌调料，而是用简单的步骤激发肉的鲜香。这3种做法，不管是宴客还是家常吃，都能让餐桌添彩，新手跟着步骤来，几乎不会出错。

如果想知道某款做法的“减油版”（比如梅菜扣肉少出油），我可以帮你调整细节，需要吗？