潮湿、闷热、天阴多雨，随着三伏天的日益临近，夏日中最为难熬的日子悄然到来。

　　“伏”这个字，在这里有两层含义，一是代表阴气受阳气所迫藏伏于地下，二是指天气太热，宜伏不宜动。

　　三伏天，这一立夏后的特殊时段，因天气炎热而让人容易感到疲倦和食欲不振。然而，正是这样的季节，孕育出了一系列与饮食相关的习俗。

　　老北京民间有句俗语：“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”旧时伏至，正是蔬菜青黄不接断档之时，又因老北京天气炎热，汗流浃背的人们都愿在此时弄些简单少油、清淡爽口的饭食，所以就衍生出伏天吃饺子、面条、烙饼的食俗。

　　饺子历史悠久。清代时吃饺子被称为煮饽饽，《燕京岁时记》中云：“每届初一，无论贫富人家皆以白面做角食，谓云煮饽饽。”在过去，头伏时新麦收割，人们用新面粉包饺子，既庆祝丰收又寄托“元宝藏福”的寓意，象征财源滚滚、福气满满。此外，三伏天高温易导致食欲不振，饺子皮薄馅大、口味鲜美，能刺激食欲，帮助补充营养。

　　北京人一年四季都爱吃饺子。过去在头伏，人们常吃水煮饺子、烫面饺子、油煎饺子、锅贴饺子等。馅有肉丸的，有肉拌南瓜、倭瓜或西葫芦的，有一年四季吃不腻的韭菜馅的，还有鲜藕、木耳、鸡蛋、口蘑混合的。如今，随着人们生活水平的提高，饺子馅料愈加丰富，时令鲜蔬、肉蛋禽类，乃至鱼虾海味，都能包进饺子皮，成就“舌尖惊喜”。

　　二伏已是暑天最热之时，老北京人都爱在此时制作简捷又顺口的面条当作主食，所以称“二伏面”。

　　古时把面条叫作“汤饼”或“不托”。在晚明张岱写的《夜航船》一书中就有“魏作汤饼，晋作不托”之语，面条就是由汤饼逐渐演变为面片汤后发展而成的。

　　古时做汤饼时，用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片，形成“片儿汤”，片撕得很薄，就像蝴蝶翅膀似的，所以又叫“蝴蝶面”。这种方法类似于现在的山西刀削面。到了晋代，人们制作面条开始用案板、擀面杖和刀，不再用手托着做了，所以此时面条也叫“不托”。北宋时期，人们已经能够制作长条面，其被称为“索面”。待到明清时，面条的品种花样更多，如手抻面、刀切面等。

　　伏天吃面条的民俗早在三国时期已有，《魏氏春秋》云：“何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然。”夏天本来就酷热难耐，为什么还要吃让人淌汗的热汤面呢？南朝时有书论述称：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”古人认为，农历五月是恶月，到了六月就应该“以热制热”来辟恶。而“以热制热”法一向是养生专家提倡的夏暑养生良方。吃碗面条，出一身大汗，既驱邪气又消暑，惬意无比。

　　老北京人二伏时不但爱吃配上花椒油、黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末等菜码的炸酱面、小碗干炸面、麻酱面，还喜吃用肉片、鸡蛋、黄花、木耳勾芡的打卤面，以及现在鲜为人知的“荤油腌汤面”和“羊肉氽面”。

　　所谓荤油，即熬制好的猪油，腌汤是将头年腌咸菜剩下的汤加花椒、大料经火上熬制而成的。此荤油腌汤配菜码拌食，滑润爽口，那可是旧时京城的伏天美食。

　　“羊肉氽面”始于宋代，元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面，以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记述。老北京人多选羊的胸脯、腿腱子肉，加水先炖至七八成熟，然后切丁，加入已泡发好的干虾米、口蘑、黄花、黑木耳与姜片等煮熟。用此氽汤浇面，再撒上些香菜、胡椒末等调料，食之清香不腻，食后大汗淋漓，浑身舒服。

　　到了三伏，老北京人还要吃烙饼摊鸡蛋。

　　每年的三伏都在立秋以后，气候已比中伏凉了一些，旧时京城的主妇们完全可站在炉前为家人烙饼了。

　　饼在古时是谷物、面粉制成的食品统称。至唐宋以后，饼才开始成为以面粉制成的圆形面食，出现了多种配料带馅的饼以及千层饼、酥油饼、家常饼等。

　　过去老北京街市上到处都有饼铺，以制作千层饼为主，供应平民百姓买食。持家的主妇们经常要烙制葱花油饼、发面饼、馅合子、脂油渣饼、麻酱糖饼等作为主食，在三伏时则多爱烙脂油饼、大荷叶饼，再煮锅绿豆粥，摊上几个鸡蛋，买点酱猪头肉，拌个蒜茄泥、凉粉或拨鱼，一家合而食之，是伏天里不错的清爽美味。

　　老北京三伏天的美食，虽没有大鱼大肉，甚至有些清淡素口，但却是因时宜人的节令食品，很值得传承下去，推而广之。

　　（王绾）