图片来源：界面新闻
近日，有网友反映称巴奴火锅在北京的部分门店存在菜品上涨的情况。蓝鲸财经记者今日分别致电巴奴火锅位于北京、上海、河南的多家门店了解到，近期确实存在菜品价格调整的情况。
具体而言，蓝鲸财经记者从巴奴火锅北京某门店了解到，价格上调的菜品基本上分量也变多了，牛肉存在涨价情况。巴奴火锅上海一门店则表示，5月8日收到了价格调整通知，5月9日开始实行，大份菜品价格基本没变，某些小份菜品价格涨了一点、分量也涨了一点，菜品涉及雪花牛肉、羊肉等。
值得一提的是，巴奴火锅的涨价目前还未全国统一，蓝鲸财经从巴奴火锅河南郑州某门店了解到，前几天拽面的价格有所上涨，但因为顾客反映不好，如今又降回去了。
巴奴火锅“产品主义”与“高价战略”遭质疑
巴奴火锅菜品价格高的问题一直饱受争议，价格高与巴奴火锅的“产品主义”和“高价战略”有关。
2001年，巴奴火锅创始人杜中兵在河南安阳开设了第一家火锅店。在发展过程中，为了与其他火锅店进行差异化，巴奴火锅逐渐聚焦“毛肚火锅”，并打出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号。
此外，巴奴在行业内首次提出“产品主义”的概念，讲述“好食材”的故事，通过爆款产品拉动顾客消费。“好食材”带来的是高溢价。具体来看，巴奴火锅的客单价高于海底捞、捞王、呷哺呷哺等众多门店。窄门餐眼数据显示，巴奴火锅的客单价为134元。这一客单价高于海底捞年报公布的99元的客单价、高于捞王在招股书中写到的124元的客单价、更高于呷哺呷哺62元的客单价。
值得一提的是，巴奴火锅的“产品主义”曾引发分量少、价格高的质疑。早在2023年初，巴奴就曾因为“18元5片天价土豆”遭到质疑，官方随后回复称，5片是小份土豆，正确的价格是9元，然而消费者还是很难买单。
2023年9月初，巴奴又陷入了“假羊肉”风波。有网络博主曝光，巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店的羊肉卷被检测出鸭成分，且“假羊肉”售价合80元一斤。根据市场行情，用鸭肉混合的牛羊肉卷相对便宜，价格一般在7-15元/斤之间，按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。
事后，巴奴发布公告承认“假羊肉”事件并表示会对相关顾客做出一定赔付，北京市朝阳区市场监管局也对相应门店做出公开处罚。
探索时薪制，员工收入上浮导致运营成本增加
巴奴火锅今年以来的变革不仅仅是围绕菜品价格的调整，还涉及针对员工薪酬的时薪制改革、对旗下运营品牌的调整。
从火锅店的营业成本来看，食材和员工成本占比最高，食材的成本通常超过40%、员工成本也大多在30%左右。今年3月，巴奴火锅在部分城市开始试点时薪制改革，主管以下员工实行时薪制，每小时15-21元不等。业内人士猜测，时薪制的目的在于降本增效。
具体到实践结果，随着员工薪资在4月中旬的发放，公司也对外公布了时薪制实行首月的情况。据财经网报道，巴奴方面表示，“首先不存在从六千掉到三四千的情况，一线员工的薪水并非只有计时工资一项，其实际结构为计时+计件+加班费+提成等多个部分组成。平均下来一线基础岗的收入还略有上浮——对比去年可比数据，有一大半是上浮的。平均上浮五百左右，单个岗位还有员工上浮七八百。小部分没有上浮的，主要是出勤天数的差异。”
员工工资的上涨隐藏着运营成本增加的风险。巴奴方面表示，随着工资的发放，一线员工已基本没有反对声音，但也有一些门店店长觉得时薪制可能会带来运营成本的增加。这次时薪制变动还在探索中，后续可能还会有其他变化。
就员工成本而言，众多火锅企业在“降本增效”上做出努力。海底捞、呷哺呷哺两家上市火锅企业2023年年报数据显示，员工成本占营业收入的比重均有所下降。其中，海底捞员工成本占营收的比重从2022年的33%减少到2023年的31.5%。海底捞表示是由于公司翻台率的提升带来的人效提高和用工结构的优化。
此外，从旗下运营品牌情况来看，今年来，杜中兵将更多精力放在了巴奴火锅上，逐步减少对其他品牌的投入。3月上旬，国家企业信用信息公示系统显示，巴奴创始人杜中兵持股公司退出桃娘下饭小火锅（以下简称“桃娘”）。至此，杜中兵及巴奴已完全退出桃娘股东行列。
杜中兵曾公开表示，2024年，巴奴的主要工作依然是放慢速度，随着大环境的变化做出战略上的调整。如今看来，巴奴在产品价格、员工薪资、品牌运营等方面都有所变革。变革成效如何，则需要更长时间的检验。
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