在引导少年看美食纪录片时，除了《舌尖上的中国》和《风味人间》，还有一部《源味中国》在我的观影清单上。

和人文关怀与民俗学角度不同，《源味中国》倡导的是食材原产地地理标志的概念，何为一方风物？何为一番风味？这是由特定的地理环境所决定的稀缺性和不可替代性。

带正在学习吃辣的少年游走成都，第一站品鉴的“坐味餐厅”除了是大众点评上成都高新区排名第一的高端私房菜以外，还有一个独特的“尊号”：地理标志产品主题餐厅。

我对美食的定义很简单，就是“好食材加上好手艺”。

何为好食材？或许见人见知，但挑剔的食家一定有对食材进行溯源的冲动，好的食材承载着是源自亘古的地理特征和资深饕客寻味的冲动。

“坐味”装修用料考究，此中延伸出主人对材料的讲究。在来“坐味”之前，我已经吃过了两次松茸土鸡，米其林两星大师和米其林一星师傅的手法正颊齿余香呢，坐味又能有什么出奇制胜的地方？

首先是松茸的选择，餐厅并没有趋之若鹜地追捧香格里拉松茸，而是选用了本省的川西松茸。食材的渠道路径很重要，这不仅关乎上游源头的品质优劣，也决定了中间运输环节的损耗风险。松茸出土后每分每秒都有“木质化”的损耗，在成都烹饪自己熟门熟路的川西松茸，这便胜了一手。

坐味松茸鸡汤最压轴的手笔竟然是“水”！主人家竟然托朋友在前一天夜里取来了冰川水，星月运来，这汤的讲究和《红楼梦》里妙玉烹茶相似，不过有一种更合理的说法是——地下水多少带有矿物质的味道，新鲜的冰川水就是传说中的“无根水”，还原松茸的鲜甜，绝无“一丝杂念”。

细节的偏执常常带来更多的意外之喜，腊猪头肉本是草莽江湖里的下酒菜而已。但坐味的猪头肉从选材到工艺，直至最终厨房的繁琐烹饪，端上来的菜品晶莹透亮，宛如玛瑙，入口更是让人震惊，竟然没有烟火的杂味和家畜的腥臊，淡淡的烟熏味晕绕着通透的油脂香。毫不夸张地说，这是我吃到的最极致猪头肉！

好食材的溯源功力得以窥见一斑，驾驭好食材的好手艺又道行几何呢？

闽东壹鱼的海钓大黄鱼是风靡大江南北的新贵，但吃过了那么多家精致餐饮，坐味是第二家懂得要刮去黄鱼头皮的餐馆，而且还是一家川菜馆！海派烹饪大师周元昌先生曾告诉我黄鱼的头皮尤为腥臭，从中可见坐味的师傅并非在堆砌食材，而是具备了扎实的厨房学术底蕴。

正在努力做吃辣刻意练习的少年对这一席川菜当然是赞不绝口了，好在哪里呢？

答曰：很讲究。


                                        
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