史载,“宋明帝刘或颇有好尚,尤嗜饮食。刘休多艺能,爱及鼎味,问无不解”。刘休是当时南朝的官僚,精通饮食烹调之道,著有《食方》一卷。这个刘或是宫墙内外通吃,刘休知道这个主子杀人不眨眼,不能不给面子,所以对宋明帝有问必答,丝毫不敢留后手。

刘或最喜肥腻,吃起烤乳猪,次不吃到二百块绝不会放下筷子,直到沟满壕平为止,真是不枉“猪王”的称号。 当时的烤乳猪名曰“炙独”,据《齐民要术》记载,其烹调方法为:取极肥的吃奶小猪,宰杀后,刮洗干净,腹部开一小口,去五脏,洗净,再以茅茹腹,然后用慢火边炙边转,同时涂刷清酒,以利发色。

南北朝的“炙豚”,不仅减少了裹芦草、涂黏土两道工序,大大缩短了烹制时间,又清洁卫生,色泽比“炮豚”红润悦目,味道也更鲜美。连贾思勰本人也对它赞不绝口:“色同琥珀,又类真金,人口则消,状若凌雪,含酱膏润,特异凡常。 到了清朝所谓的“乾嘉盛世”时,“炙豚”又改名为“烧小猪”。据《随园食单》记载,取六、七斤重的小猪,钳毛去污,上炭火炙之,待四面变深黄色时,涂以奶酥油,屡炙屡涂。这种改进后的烹制方法,较之“炙豚”来说,乳猪的味道更加酥嫩。

随着时代的发展,当代的烤乳猪技法较之以前有了更多的改进和发展。 在宋明帝一朝,吃“鱼逐鱼夷”成为上流社会的饮食时尚。《南齐书。良政传。虞愿》载:“帝素能食,尤好逐夷,以银钵盛蜜渍之,一食数钵。 有皇帝带头吃的食物焉能不流行 一天,刘或正吃着“鱼逐鱼夷”,不无得意地问扬州刺史王景文:这个可是奇味,你有吗”王景文艳羡地说:“臣直很喜欢吃,但家贫很难得到。”明帝听了更加得意,愈发嗜好此物。 操作所用食材: 小乳猪1只,南乳、淀粉、芝麻酱各25克,盐200克,塘100克,糖水、大料粉、五香粉、蒜、汾酒各适量。 做法: 1.将猪身处理呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。 2.取香抖匀涂猪内脏,腌30分钟,滴干水分,将除香味科及糖水外的调料拌和,匀抹内脏,腌20分钟后,用沸水遍淋猪身;将烫好的猪头朝上放,扫刷糖水,用木条撑开猪,扎好猪手。 3.点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位,至猪通身成大红色便成。熟后切片装盘,以面酱、葱丝为佐料,与荷叶饼配食,滋味特别鲜嫩。 特点:色泽金红,光泽夺目,皮脆肉嫩。这种方法烤出来的乳猪,合拢为整猪,张开为整片,不仅烤得快,而且熟得透。

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