丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

一眨眼已经是2024年的六月了。

今年的新茶大半已经安全到达了茶友的手中,大家都喝上了。

关于今年新白茶的反馈和讨论,也多了起来。

尤其是一些喜欢在互联网上四处各地去采买新白茶的茶友,他们在各处尝新茶时,已经邂逅了形形色色的产品。

也攒下许多令人费解的喝茶问题。

这天下午有位茶友过来聊天,称他喝了一款2024明前白毫银针,后面还拿去煮了一壶。

但他很不理解,那款银针用盖碗泡了3次后拿去煮,1.2升水煮3-5分钟,汤红了,这正常吗?

这,说来话长。

《2》

清明节,在每年的4月4号至6号之间浮动。

早于清明之前采的茶,广义上都叫明前茶。

但白毫银针,不讲明前茶明后茶的概念。

因为白毫银针的采茶时间,远远远远早于传统意义上的“明前”。

2017,3月24日山上小范围开采银针。

2018,3月10号开采。

2019,3月中旬开采,15号、16号才开始采。

2020,3月15号开始。

2021,时间稍早,3月8日开采。

2022,3月14号、15号开采。

2023,3月16号左右采。

2024,由于年初普降大雪,还倒春寒,等到春分(3月20日)我们才开始采银针。

这是过去七年,我们在太姥山观察蹲守到的白毫银针第一手采茶信息,从中不难看出,白毫银针的采摘时间,离清明节,还非常之遥远。

众所周知,采白毫银针的日子,一寸春光一寸金,基本开采之后,再过大约十天左右就收场,进入采白牡丹的时节。

算下来,哪怕是三月二十几号再开采银针,早在清明之前也早早地就全部结束了,跟清明节,扯不上关系。

如果硬性要给白毫银针进行区分,前缀可以是“炭烘”、“高山”、“抛荒”、“荒野”、“有机”、“头采”、“日光萎凋”、“金奖”、“获奖”等等特定指向。

唯独不需要画蛇添足的,提什么“明前银针”——谁家明后还采白毫银针呢?那时候都快采寿眉了好不。

当然一个茶掌柜亮出“明前银针”这一莫名其妙的说法时,真实情况是他已经没有底牌。

手上的白毫银针实在乏善可陈,没有拿得出手的亮点,才需动用“明前”概念去吸引关注。

《3》

这位茶友的第二个问题是,一款银针,才三泡就拿去煮了,简直,是暴殄天物。

众所周知,白毫银针是白茶之尊,是白茶界的“世外仙株”。

它的身体主要由芽头构成,而芽头,又是植物身上的精华之精华。

每年开春后,白茶树萌发出来的第一波肥壮茶芽,采下来做银针。

在胖嘟嘟的芽头内,浓缩着茶树积蓄了一整个冬天的能量,满满茶氨酸,满满能量,满满元气。

论起身体内的养分物质,白毫银针比其它白茶都多。

如茶氨酸、多糖、儿茶素、多糖等等等等。

冲泡的时候,这系列风味物质拥抱滚烫沸水后,转瞬之间,快速释放出来。溶入茶汤内,供我们品尝、享用、吸收。

囿于白毫银针的珍贵,泡的时候更需要认真无比。

内质无比丰富的高山银针,最佳冲泡方式是盖碗冲泡,找一个适配白毫银针的小盖碗,轮番用沸水冲泡。

每泡出一道,细细品之,慢慢啜汤,静享汤中的淳和细滑感。

一直等,耐心品。

直至泡到12-13冲,茶味开始淡下来。

再将叶底全部拨入煮茶壶,添上纯净水开始煮。

添酒回灯重开宴,泡淡后再煮叶底,才是茶尽其用,一分一毫的茶味都不浪费。

只泡3冲,刚开场就急着煮茶,着实浪费。

《4》

从工艺上来论,六大茶类当中的发酵排行榜,白茶是敬陪末座的——其它茶类都是全发酵、半发酵,只有白茶仅仅是微发酵。

萎凋期间,仅发生程度极轻微的发酵。萎凋结束,下一步便开始干燥,将茶做干,发酵也就自然停止了。

这种简单的工世,力求保留下天然风味养分,同时将干度数字做到极低,未来会陈化出更优秀的内质,与独特的风味。

又由于白茶加工时,不揉不炒,没有过多干预过程,减少了茶鲜叶细胞的损伤,多酚类物质的氧化发酵程度有限,不至于像全发酵的红茶和黑茶那样,大量生出茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。

所以白茶冲泡后,茶汤呈米色,牙色,淡黄色,明黄色,但肯定不会生成全发酵茶(红茶)的那种橙黄色、以及黑茶的酱油色。

哪怕是把泡剩下的白茶叶底拿去壶里煮,也不会煮出红汤来——没有发酵出茶红素茶褐素,哪来的红汤酱油汤?

强辨说老白茶肯定是红汤的茶友,能不能把你的“老白茶”拿去权威机构检验一下茶红素和茶褐素的含量?以及你这款“老白茶”的发酵程度?

报告一出来,自然打脸。

《5》

最后一个问题是关于煮茶的。

喜欢煮老白茶的人很多,并且很多掌柜建议顾客投10克去煮茶,并且贴心地建议,这茶可以多放点,放心吧,不会浓。

能把没几分内质的劣质茶形容得如此清新脱俗,村姑陈是大写的服。

真正好的白茶拿去煮,根本不必投10克,3克都多了;亦不必煮太久,水沸即可关掉,哪怕煮已经泡淡的叶底,也是同理。

好鼓不用重锤,好茶不必闷煮。

若反复去熬,慢慢熬煮,奔着“三碗水煎成一碗汤”的极端做法去煮白茶,只会收到一壶烂菜汤一般的老白茶。

在闷煮的期间,茶汤早已与空气充分接触,叶片细胞脱离不说,茶叶内的物质还被大量氧化,汤水当中的多酚类物质产生显色反应,让汤水发红。

就像夏天用砂锅煮绿豆,豆子煮到软烂就及时关火,煮出来绿豆汤是绿的。

要是反复长时间熬煮,绿豆表皮当中的酚类物质大量氧化,出锅时就不再是豆汤色。

而是一锅红汤。

《6》

要把白毫银针煮成红汤,除了上述原因之外,还有一种可能性,跟水质相关。

那就是这位茶友在煮茶时,没有用纯净水。

而是随便拧开水龙头,用自来水烧沸了煮的茶。

大部分城市地区,尤其是北方地区的城市自来水,水质偏硬,水体内部含有钙镁离子多。

用了硬水煮茶,煮出来的汤色暗沉,滋味还涩。

硬水加久煮,双重打击下,最终汤色便是又红又暗,像一锅酱油。

比起平常清素莹润的白毫银针汤色,简直是阳春白雪,与下里巴人。

茶山上的茶农,会哭晕在WC。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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