一

良卫从山西给我寄来一箱老陈醋，老陈醋底子醇厚，不似镇江香醋温和。小青自驾去苏州赏樱、吃太湖三白，回来时，给我带了两瓶虾子酱油，瓶贴上有齐白石画的水墨虾，浓淡有致。

在家里，虾子酱油用得不如老陈醋勤，平素吃的江河湖海各路鱼虾，鲜度已是高饱和，我在东海边长大，对鱼鲜要求极高，现在有了冷链，当日捕捞，当天送达。新鲜海鲜只须蘸些陈醋就已鲜掉眉毛，不需虾子酱油锦上添花。

前段时间体检，查出血脂有点高，医嘱要吃得清淡些。自此，一日三餐，时蔬轮番，放水里一煮，加几粒盐，便上了桌。健康是健康，味道终究寡淡了些，虾子酱油便恰到好处出场。凉拌、生吃、水煮，倒一点虾子酱油，青绿时蔬立马有了鲜气。

二

虾子酱油是虾子放酱油里熬出来的。虾是极鲜之货，李渔他老人家说过，“笋为蔬食之必须，虾为荤食之必须”，就如同说到雪天，必定会带出梅花。

老海门有百年同康酱园厂，是我女友家的祖业，生产酱油、醋、黄酒。此种极品酱油黑亮滋润，呈油状，称之为秋油，要从初伏第一天开始投料酿造，经历日晒夜晾、秋风白露，至霜降后，才大功告成。这样晒制出的秋油，味道浓郁纯粹。此等酱油，再放入虾子熬制，两两其鲜，美美与共，鲜美不可方物。

我小时候跟着外婆在杭州生活，外婆过日子十分精细。她做虾子酱油，一定选用河虾。抱籽的青白河虾，鲜美异常，只有五月才有，故虾子酱油一年只有这一个月可做。在她眼里，河虾子做出的酱油是春风拂柳，而海虾子做的酱油，便是台风撼树；至于鱼子蒙混虾子做成的酱油，那更是大大咧咧、生猛粗糙，简直就是山野蛮夫。

金黄虾子，洗净，晾去水分。锅中倒入品高质优的酱油，加上生姜、冰糖、黄酒、葱姜，加热煮沸，锅内翻云覆雨，风云变幻，万物在这里相互博弈，相生相融。撇去浮沫，倒入清洗过的新鲜虾子，边熬边搅拌，再放入适量白酒去腥，小火熬制。红黑乌亮的酱油里，浮沉着粒粒金黄的虾子，等到虾子向上浮起即可。冷却后装瓶，虾子酱油大功告成。那种鲜香，馋得走廊里的猫都要抽几下鼻子。

三

汪曾祺的故乡味道里，有高邮咸鸭蛋，也有汪豆腐——豆腐切成指甲盖大小，推入虾子酱油汤中，滚开后，勾薄芡，盛入大碗，再浇上熟猪油，就是鲜嫩无比的汪豆腐。

过年时，外婆一定会做八宝菜和白切鸡。白切鸡鸡皮脆嫩，用虾子酱油蘸着吃，那味道，没得说。虾子酱油蘸白切鸡、白切肉、油条，拌黄瓜、豆腐、茭白、芥蓝，浇光面、蛋羹，提味提鲜，只须那么一丁点，便让舌尖迸发出无尽的鲜味。哪怕前一分钟嘴巴还淡出青苔，有了虾子酱油，舌尖上便是姹紫嫣红。落进嘴里的几粒赤红虾子，舌尖一舔，沙沙的口感，如同雪粒子打在窗户上。

从前最爱吃外婆包的小馄饨，薄皮透明，一粒小鲜肉隐约可见，加点紫菜青葱蛋丝，滴两滴虾子酱油，喝口汤，真是鲜煞来哉！

外婆曾在苏吴生活过，苏州人深爱虾子酱油，吴地自古富裕，讲究吃喝，有鹭鸶腿里劈丝、豆芽菜里塞肉的精细。每年立夏前后，湖泊河港，雌虾只只抱籽，苏州人的双眼早就盯上了流沙般的虾子，做炒三虾，做虾子鱼肚、虾子鱼片、虾子茭白、虾子鲞鱼、虾子蹄筋。小小的虾子在苏州唱大戏。有闲心闲情的讲究人家，还要熬虾子酱油。难怪苏州文人陶文瑜说，“虾子酱几乎就是一出戏曲中的锣鼓家什，但是我的心目中，虾子酱油就是评弹中的琵琶弦子，少了她演唱就成不了腔调了。”

与虾子酱油同类的，还有蚝油——将生蚝放在盐水中慢慢熬煮而成，带点蚝气。超市里卖的蚝油，跟海边渔家做的蚝油相比，只能说是画虎类犬。

有种虾酱，也是调味，跟蟹酱卤的做法类似，小虾加盐，发酵成酱，过粥最好。跟虾子酱油相比，是浓抹与淡妆的区别。

我在吃上花的工夫，远不如外婆和父亲，他们舍得一天花四五个小时在厨房忙碌，几十年如一日，乐此不疲。我压根儿做不到，忙起来时，一锅粥可以对付三顿。

不过，得空时，我也会捣鼓些好吃的，比如，做点鱼冻，熬点虾油。不用一粒虾子，吃剩的虾头虾壳捣碎，用小火慢慢熬制，鲜味逼人，清鲜中带有生猛气息，如海浪奔涌，雪涛翻滚，用于拌面，味道一点也不逊于虾子酱油。（王寒）


                                        
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