在中国，味精和鸡精饱受争议，甚至有很多人说鸡精就是“害人精”，危害比味精还更大。这是大家的误解，鸡精对人体并没有任何害处。


味精和鸡精的由来

能够产生鲜味的物质有很多，最常见的就是谷氨酸钠 ，也就是我们常说的味精，它于上个世纪初被日本科学家从海带中发现并提取出来。

有人担心谷氨酸钠会对人体有害，其实不然，谷氨酸是构成人体蛋白质的氨基酸之一，但谷氨酸不能提供鲜味，只有游离的谷氨酸（带上负电荷的谷氨酸）才能产生鲜味。有的人喜欢在煲汤时放入西红柿和土豆，觉得煲出来的汤味道鲜甜许多，其实这也是西红柿和土豆里的游离的谷氨酸起的提鲜作用。

另外，很多人认为味精是化学工业品，其实也不是，味精其实是通过粮食发酵而来，最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精，20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产出的味精成分是一样的。

我国制造味精采用的原料是粗原料糖蜜和少数淀粉，高生物素水平、添加青霉素或采用温度敏感型菌株， 低糖连续流加方式，发酵强度高，谷氨酸热量高，利于精制收率提高及产品质量的提高，并且利于环保治理。

所以味精其实是一种很安全的调味品，也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。而鸡精外包装上往往会印一只肥母鸡，在食品添加剂一栏还标有鸡肉、鸡蛋，但实际上，鸡精并不是我们想象的主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩液 抽提物做成的调味品。

它的主要成份还是味精，其中谷氨酸钠的含量大概是在40%左右，鸡精中除了味精之外，还有淀粉、呈味核苷酸、糖以及其它一些香料。而鸡精名字的由来，是因呈味核苷酸带有鸡肉的鲜味，而并非是鸡精商品包装中所暗示的那种。

之所以鸡精比味精鲜，是因为呈味核苷酸和味精在一起的时候，可以成倍地增加味精的鲜度。比如常见的鸡精添加呈味核苷酸2%~4%，其鲜味大约是味精的3~5倍。

增味核苷酸是什么东西呢？天然的鲜味物质大致有两类，一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。100多年前，日本科学家首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸，另一组日本科学家在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就称为“呈味核苷酸”。

许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中

之所以会发明鸡精，是因为味精作为第一代鲜味剂，鲜味单一、不持久而且容易引起口干。这都与我们舌头上感知鲜味的细胞有关，同时谷氨酸钠中的钠盐也是引起口干舌燥的主要原因，不仅如此，鸡精复配之后的鲜味更纯正，后味更绵长，还能掩盖食物中的苦味、焦味等不好的味道。


鸡精对人体无危害

但无论是鸡精还是味精，毒性试验表明味精和鸡精对人体都是无毒无害的，国际食品添加剂委员会总结20多年的科学研究成果，得出味精是安全可靠的调料这一结论。美国医学协会、联合国粮农组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都对味精进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

世界卫生组织（WHO）也把味精归入最安全的类别，当然这是在正常使用量的基础上。另外，高温加热虽然会使味精和鸡精失去原有的鲜味，但不会致癌，大家可以放心吃。


食用鸡精要注意什么

不过，鸡精与味精同为调味剂，仅作烹饪提鲜、调味之用，虽然对健康没有影响，也并没有多少营养成分。

另外，鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，非常不利于健康。

在实际生活中，选择味精还是选择鸡精，主要看烹饪对象和每个人的口味和要求。比如对于鱼、肉等食物而言，可以直接选择味精增鲜，特别是瘦肉食品，只需要加一点味精就可以达到效果，这时加鸡精可能会有损本身食物的特殊风味；但如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，则可以考虑使用鸡精提鲜。


                                        
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