空心菜是一种十分受大家喜爱的蔬菜，它口味清新、口感脆爽，也因此而出现在千家万户的餐桌上。
但是，社会上却出现了空心菜会让人抽筋，是不折不扣的“抽筋菜”的说法，还有它重金属超标、致癌的消息，这些究竟是被隐藏的真相还是纯属谣传？
一起来看看真相如何吧：
一、空心菜？抽筋菜？来看看怎么回事
先来看看空心菜让人抽筋的说法是怎么回事吧：一般像空心菜这种蔬菜类食物，如果说能导致人抽筋的话，最大概率要从其中含有的草酸来考虑。
草酸究竟有什么神奇之处？又究竟是如何导致人抽筋的呢？
首先，最值得咱们注意的就是草酸与钙离子的特殊联系，草酸盐能在肠道与钙离子出现竞争吸收，使钙离子从吸收位置被挤下去，这自然会导致人体对钙的吸收率下降，进而引起低钙血症，从而影响人体神经和肌肉的正常功能。其中自然包括正常的肌肉的收缩和神经传导，而咱们所说的“抽筋”不就正是肌肉正常收缩出现异常所致的吗？
可能引起低钙血症，进而影响人体神经和肌肉的正常功能，其中自然包括肌肉的收缩和神经传导，而咱们所说的“抽筋”可不就是肌肉的异常收缩。
其次，草酸盐可能与食物中的蛋白质结合形成草酸蛋白酸盐，这种结合能降低蛋白质的可溶性和生物利用度。
要知道，部分特殊的蛋白质可是在维持神经和肌肉的正常功能中起着关键作用，比如充当“通信兵”，在神经与肌肉之间传递信息的信号蛋白，如果由于草酸导致其生物利用度降低，那么会直接影响神经信号在肌肉与神经的传递，出现信号异常，引起肌肉抽搐。
看到这里，想必大家对“草酸”与“抽筋”之间的关系有了数，但是空心菜中的草酸含量究竟高不高？
根据数据，每100克空心菜中草酸含量为691mg，在蔬菜中确实不算低，但是相较于每100克含草酸1333mg的菠菜也不算高，属于中等水平。
而且我们在食用空心菜的时候，一般都会焯水或直接炒熟，这些烹饪过程都大大降低了其中草酸的含量。正常食用空心菜时，是不用担心它会阻止钙离子的吸收，导致抽筋的。
咱们所说的那些生化反应，只会发生在长时间、大量食用草酸食物的情况下，正常生活是完全不需要担心的。所以空心菜算不得什么“抽筋菜”，那空心菜重金属超标与致癌是真是假？
二、空心菜致癌？确有其事还是空穴来风？
这些年，有不少关于空心菜重金属超标并且致癌的说法层出不穷，咱们先来看一下重金属超标究竟指的是什么？又会对人体带来哪些危害？
重金属超标常见的有铅、镉、汞、砷等金属物质，这些重金属污染物对人体会产生多方面的危害，就拿常见的铅来举个例子：
铅中毒会对人体各系统产生危害，尤其是神经系统。
就算是长期小剂量暴露的情况，也是会引起患者注意力不集中、智力下降、行为异常等情况，严重时还可导致意识障碍、脑损害的发生。
此外，还可损害肾脏、增加动脉硬化的风险。由此可见，重金属中毒带来的危害确实不可小觑，而且重金属给人体带来的灾难远不止这些，其中还有一个非常重要的方面就是它的致癌性：
重金属如砷、镉、铬等可以诱导产生活性氧与氮自由基，这些自由基可以直接作用在DNA上，导致DNA链断裂或氧化损伤脱氧核糖核酸等。
这些损伤积累起来，可能导致癌基因激活或肿瘤抑制基因失活。抑癌基因可以说是咱们正常人体没有癌症的一个大功臣，它能够阻止原癌基因产生癌细胞，而重金属中毒直接导致抑癌基因失活，原癌基因大肆活动，可以说重金属中毒无疑是导致癌症的一个罪魁祸首。
其次，铅、镉等重金属可取代锌，与组蛋白和微管蛋白结合，改变其正常构象。这会导致染色质重塑和微管动态失常，影响基因转录，诱发细胞癌变。
读到这里，想必大家对于重金属有哪些危害？它又是如何导致癌症的？有了一个大致的了解，那么接下来的问题就是空心菜当中到底有没有重金属超标呢？
根据《空心菜中重金属含量与土壤环境因子的关系》一文咱们可以了解到：研究人员采集了北京市房山区等4个主要蔬菜产区的空心菜，并且对它们进行了详细的化验，尤其是这些菜中铅、镉、汞、砷等10种重金属元素的含量，结果发现：这些产区种植的空心菜样本中，重金属含量均在国家蔬菜安全标准范围内，未出现明显超标。
那为什么会有空心菜重金属超标的说法呢？
首先大家要知道，农产品和水产品是重金属超标的高发食物，重金属污染源主要来自土壤和水体。比如种植在重金属污染土壤中的蔬菜水果，如萝卜、菠菜、生菜等；养殖过程中暴露于污染环境的禽畜水产，例如肝脏、贝类、淡水鱼等；以及食品加工过程中接触被污染设备或器皿的谷物制品、奶制品等。
大家应该注意到了，归根结底，重金属超标的蔬菜一定是种在被污染的土壤中的，正常的土地长出来的空心菜并不会出现重金属超标。而且被污染的土壤与水源，所产生的重金属超标的食物肯定也不止空心菜一种，所以单独将空心菜拿出来，将其与重金属中毒相联系在一起，完全是毫无道理的说法。
与其说是重金属超标的食物，不如说是重金属超标的土壤与水源。
既然空心菜与重金属中毒扯不上必然的联系，那么也不用担心它的致癌作用，但是除了空心菜，这几种蔬菜大家可一定要谨慎：
三、这几种蔬菜才是“健康杀手”，应该少吃
1.发芽的土豆：
发芽的土豆食用后可是会引发严重健康问题的，这主要与其中产生的溶血性贫血和神经系统中毒症状相关。
发芽的土豆中含有螯合生物碱毒素，如蔗糖脂肪酸酯类等毒素，这些生物碱可破坏红细胞，导致溶血性贫血，表现为面色苍白和乏力等症状。
部分生物碱还能穿过血脑屏障，进入中枢神经系统，引发眩晕、头痛和抽搐等中毒表现，甚至可能造成永久性脑损害。
这些毒性生物碱主要在土豆发芽过程中生成，因此不应食用发芽的土豆。尽管烹调过程能够破坏部分毒素，但无法完全无害化。
此外，发芽的土豆中还可产生过量的苯丙氨酸，大量摄入可能导致高铁血红蛋白症，也是中毒的一种表现。因此，任何发芽状态的土豆都不适宜食用，它们都可能对人体健康造成重大危害。
2.生豆角
生豆角中含有异黄酮和蛋白酶抑制剂等抗营养因子，这些成分可能对人体的健康产生负面影响。
首先，豆角中的异黄酮结构类似于雌激素，因此摄入过多可能对内分泌系统产生影响。特别是对于患有激素相关疾病的人群，这种影响可能更为显著。
此外，生豆角中的蛋白酶抑制剂可能抑制蛋白质的正常消化和吸收，尤其是对消化系统敏感的个体，这可能导致蛋白质的利用不充分，造成营养浪费。
因此，为了减少抗营养因子的影响，建议在食用前通过烹饪（煮沸、蒸煮）等加工方式进行加热处理，以降低草酸和蛋白酶抑制剂的含量，提高豆角的食用安全性。这一处理过程有助于破坏抗营养因子的结构，减少其对人体的潜在危害。
总而言之，空心菜是一种比较健康的蔬菜，它既不会导致抽筋，也没有致癌性，只要生长在无污染的土壤与水源环境中，也不会有重金属超标的威胁，但是在日常生活中，咱们应该尽量避免使用生豆角与发芽的土豆，尽量保持饮食健康。
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