“没想到就因为这么一盘菜，差点人没了”
今年75岁的李大爷前不久刚吃完晚饭，却突然感觉全身发冷、发抖，还一直上吐下泻。紧急去到医院后，被诊断为肝、肾等多器官衰竭，需要立刻进ICU观察。
医生表示，这背后的“罪魁祸首”就是晚饭的香椿炒蛋。原来李大爷特别爱吃香椿，今年又是第一次吃，没忍住就多吃了点。
那香椿为什么会引起食物中毒，要如何避免呢？
一、餐桌美味香椿，为什么会导致器官衰竭？
春季是万物复苏的季节，香椿树也开始长出嫩芽，很多人会去采摘香椿芽烹饪。香椿芽的口感鲜香无比，令人回味无穷，但吃香椿可马虎不得。
这主要是因为亚硝酸盐，香椿体内含有一种叫硝酸还原酶的物质，其可将硝酸盐变成亚硝酸盐，所以香椿的亚硝酸盐含量含量远高于一般蔬菜。而这个酶主要存在于叶子里，因此香椿叶内的亚硝酸盐含量会大于茎部，且老芽的亚硝酸盐含量会比嫩芽要高。
亚硝酸盐进入体内后会霸占体内的血红蛋白，进而让组织缺氧，表现为唇、指甲、皮肤异常的紫绀，还可能有头痛、头晕、恶心以及呕吐等症状。如果胃部本身酸性出了问题，亚硝酸盐还会与胺类物质结合生成致癌物亚硝胺，增加身体的患癌风险。
但也不用过于害怕，南京林业大学的研究人员曾对南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等6个地区的香椿芽进行了调查，结果发现6份样品内的亚硝酸盐含量都没超过当时国家限定的4mg/kg。
如果以香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算，想要通过食物摄入亚硝酸盐达到中毒的量，体重60kg的人至少每日需要摄入2.1kg香椿芽才会有影响，一般人也吃不了那么多。
那为什么李大爷会中毒呢？主要是上了年纪的人消化能力相对要差一些，若是香椿内的硝酸盐含量较多，李大爷一下子摄入过量，会在体内转换成亚硝酸盐，进而导致的中毒。
想要安全享受香椿美味的话，最好在烹饪之前要焯下水。在沸水内焯烫一会，可去除2/3以上的硝酸盐、亚硝酸盐，且可以较大程度保留香椿的绿色。
二、还有4种食物焯水才能吃，千万别犯懒
不仅仅是香椿需要焯水，其实很多食物都需要，但我们往往会忽视这一步。
如果省略了这一步，不仅可能影响口味和营养，还可能带来健康风险。特别是下面4种食物，再懒也不要省掉这一步。
1.草酸含量高的菜
如菠菜、茭白、芹菜、茼蒿、马齿苋、空心菜等，通过焯水可去除蔬菜内的草酸，避免大量草酸进入体内与钙质结合形成无法吸收的草酸钙，影响健康。
2.没熟透有毒的菜
如四季豆、油豆角、新鲜黄花菜等，四季豆和油豆角内的皂素、植物血凝素会对消化道黏膜造成较强的刺激，没熟透就吃会导致身体出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的还会诱发出血性炎症。
新鲜黄花菜内有秋水仙碱成分，进入体内会转换成二秋水仙碱，该物质有很强的毒性。这些毒素都需要彻底加热才能分解，最好就是先焯水再炒，确保安全。
3.可能有农残的菜
如西兰花、菜花等，这些蔬菜有较强的疏水性，清洗起来比较麻烦，在烹饪之前焯水可以有效去除蔬菜上可能残留的农残。
4.大块的肉和骨头
这些食物在烹饪前焯水可以去除血污、腥味以及嘌呤，本身尿酸过高、痛风的人群，烹饪这些前更加需要焯水。
三、焯水不是简单煮一下，这4个技巧很关键
焯水是一项看似很简单的工序，很多人觉得就是把食物丢进去烫烫再捞出来。其实不然，焯水看似简单却也有不少的细节需要注意。
1.冷热水下锅有讲究
肉类食物建议冷水下锅，有助于撇去血沫，还能保留肉类的口感；蔬菜这类食物则建议等水开之后再下锅焯水，这样做可减少蔬菜内的营养流失。
2.水量要足够
焯水的水要没过食材，这样才能保证食物加入后短时间可以再次沸腾，缩短焯水的时间，减少营养流失。
3.热水焯火力要猛
火力不足的情况下，会让水一直处于不温不火的状态下，这样一来食物内的营养流失会更多。所以在焯水时火力一定要够，让水一直保持在沸腾状态下。
4.整块焯更健康
焯水的时候不要把食材切得太碎，最好是整块、整颗焯，这样做可减少营养素的流失。
很多人不喜欢焯水，是因为担心绿叶蔬菜在焯水后会流失大量的营养，确实有些水溶性维生素和矿物质会在焯水的时候损失，但这种损失不是毁灭性的，能保留下来大部分。总的来说是利大于弊的，蔬菜经过焯水也可以更好保证我们健康。
参考资料：
[1]《吃香椿炒蛋中了毒？咋回事，香椿到底怎么吃？》.江苏疾控 2021-04-06
[2]《要焯水的5类食物，你知道哪些？》.中山大学附属第六医院 2021-12-31
[3]《焯水不是简单煮一下！这 6 类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……》.科普中国 2024-01-28
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