老刘平日里最大的爱好就是吃咸菜，经常自己从菜地摘点菜蕻、萝卜等蔬菜做成腌制品，一天三顿吃。大概2年前，老刘的胃就经常隐痛，尤其是饭后，但因为痛感不是很强烈，且持续时间不长，所以老刘也没当回事。有时候实在疼的难受，就去药店买点止痛药。
但时间久了，问题也越来越多，他的胃口越来越差，经常吃几口就吃不下了，而且饭后痛感尤其明显。后来，实在受不了了，在女儿的督促下，才去医院做检查。
谁知一查，竟被诊断为胃癌晚期，还伴有肝转移。得知诊断结果的老刘后悔不已。
医生表示，胃癌的发病因素很多，但如果本身有胃病，长期食用过多腌制产品会对胃部造成损害，从而诱发胃癌。
一、浙大研究：每周吃4天腌菜，癌症死亡风险上升
中国作为一个美食大国，就连腌菜都有很多种，比如咸菜、酸菜、酱菜和泡菜等都可以被视为是腌菜，老一辈的人对腌菜更是爱不惜手，觉得它的味道可口，是下饭的神器，但这一道传统美食却受到了不少质疑，不仅被世界卫生组织列入可能的致癌物，也有不少研究发现它会致癌。
2023年4月，浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇团队发表在《BMC Medicine》上的一项研究指出，中国人经常食用腌菜，会增加出血性中风和食管癌的风险。
研究人员对来自全国十个地方共44万余名平均年龄为30~79岁的参与者进行了10年的追踪随访，结果发现：经常食用腌制蔬菜，可提升心血管疾病、出血性中风、消化道癌、食管癌等疾病的死亡风险；其中，经常（≥4天/周）吃腌菜的人群与不经常食用腌菜的人群相比，出血性中风死亡风险高15%；消化道癌症死亡率增加13%；食管癌死亡率增加45%。
另外，还有一项针对韩国人的饮食队列研究指出，每天多吃40g腌菜，会增加15%的胃癌风险。
目前，腌菜被认为是致癌的原因不外乎有两个，一个是亚硝酸盐，这种物质进入人体后可与胃中蛋白质的分解产物胺类发生反应，继而生成致癌物亚硝胺，增加食管癌、胃癌的发病风险；另一个是高盐浓度，高盐食物可损伤胃黏膜和食管粘膜，进而诱发癌症。
那咸菜还能吃吗？
广州医科大学附属肿瘤医院临床营养科副主任医师黄瑜芳表示：腌菜到底致不致癌，还得看吃的频率和量，如果只是偶尔、适量食用，则无需过度担心致癌问题，因此，无需闻腌菜色变。
二、为何老一辈的人天天吃腌菜，却很少得病？
根据《中国心血管健康与疾病报告》（2022）显示：目前我国成人高血压病例已高达2.45亿。其中，1958-1959年我国超过15岁居民高血压的患病率为5.1%，1979-1980年为7.7%，1991年为13.6%，2002为17.6%，总体呈逐年上升趋势。
那为什么老一辈的人经常吃腌菜，而现代人很少吃腌菜，心血管疾病的人数还是不断攀升呢？
最主要的原因是现代人的隐形盐摄入超标，过去食物物质匮乏，盐中钠的成分来源很少；而现如今，物资丰富，多种饮食中都含盐，自然会增加人体的含钠量，从而导致高血压等心血管疾病。
再者，过去从事重体力劳动的人较多，出汗多，人也比较消瘦；而现如今多以脑力劳动为主，运动少，又吃的好，肥胖的人较多，发生心血管疾病的风险自然也会加大。
最后，现在人很少吃粗杂粮，而老一辈的人因没太多选择，食物更多是以粗粮、蔬菜、豆类和水果为主，而这些食物富含纤维、维生素和矿物质、抗氧化物质，可以清除体内的自由基，保护细胞免受损害，从而预防心血管疾病的发生。
可见，老一辈人的一些生活方式，还是值得提倡的，大家可以多学习学习。
三、怎样吃腌菜更安全，4个建议不妨听一听
腌菜是可以吃的，只不过吃的时候要注意一些食用方法，这样会更健康。
1、清水浸泡一段时间/煮时不放盐
腌菜致癌的主要原因就是盐浓度高，所以为了控制过多盐摄入，在制作腌菜前，可以用清水先浸泡一段时间，再烹饪，同时烹饪过程先尽量不放盐，如果后面觉得味道太淡，再额外加盐。
2、最好在2天内或20天之后食用
自己腌制咸菜时，尽量在2天内或者20天之后食用，因为此时腌菜当中的亚硝酸盐含量已随时间延长下降至较低的程度，较为安全。
3、多搭配富含维生素C的蔬果
吃腌菜的同时可以吃一些富含维生素C的蔬果，如西兰花、冬枣、草莓等，也有助于减少亚硝酸盐对身体的伤害。
4、这些人不建议食用腌菜
腌菜不适合每个人，比如有胃癌、食道癌、肝癌等癌症家族史的，经常吃高盐食物，可提升癌症发病率；肾功能不全、高血压等患者也不宜食用，摄入过量很容易诱发或加重疾病。
总结：过量食用咸菜对健康有一定的影响，但只要注意控制摄入量量与频率，咸菜是可以吃的，大家不要过度担心。
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